Jan-2016
เนื้อวากิว ….สุดยอดเนื้อย่างสไตล์ญี่ปุ่น
เนื้อวากิว ….สุดยอดเนื้อย่างสไตล์ญี่ปุ่น
ผมเป็นคนชอบกินเนื้อย่าง หลังจากที่ได้ทานก็พบว่า
เนื้อมันแบ่งเป็นหลายเกรดมากและมีชื่อเรียกหลายอย่างอาทิ
เนื้อ A5 เนื้อวากิว เนื้อโกเบ เนื้อมัตสึซากะ เนื้อฮิดะ
จนเริ่มงงว่าที่เขาเรียกๆกันนั้นมันคืออะไร เลยเป็นที่มาของบทความนี้ครับ
เนื้อวัวนั้นมีการบริโภคกันอย่างแพร่หลายทั่วโลก ซึ่งแม้เป็นเนื้อวัวเหมือนกัน
แต่ความอร่อยของเนื้อแต่ละแบบบางครั้งมีความแตกต่างกันอย่างมหาศาล
ซึ่งส่วนมากนั้นเกิดจากพันธุ์ของวัวและวิธีการเลี้ยงนั่นเอง
ซึ่ง เนื้อวากิว ได้ชื่อว่าเป็นเนื้อที่ดีและอร่อยที่สุดในโลก
คำว่าเนื้อวากิวนั้นเป็นภาษญี่ปุ่นซึ่งมาจากคำว่า วะ + กิว
ซึ่งคำว่า วะ หมายถึงญี่ปุ่น ส่วนคำว่า กิว(gyu) ก็หมายถึงเนื้อ
พอมารวมกันก็แปลง่ายๆว่าเนื้อญี่ปุ่นนั่นเอง
ซึ่งที่ญี่ปุ่นจริงๆแล้วในสมัยก่อนนั้น เคยมีกฏหมายห้ามบริโภคเนื้อวัวด้วย
แต่หลังจากเปิดประเทศมีการรับวัฒนธรรมตะวันตกเข้ามา
การบริโภคเนื้อวัวจึงกลับมาอีกครั้ง
ซึ่งเดิมทีวัวที่ญี่ปุ่นนั้นไม่ได้เป็นพันธุ์ที่เหมาะกับการบริโภคแต่อย่างใด
แต่ด้วยเทคโนโลยี ทำให้ญี่ปุ่นสามารถพัฒนาสายพันธุ์วัวได้ 4 สายพันธุ์ที่เหมาะกับการบริโภคคือ
พันธุ์ญี่ปุ่นขนดำ, พันธุ์ญี่ปุ่นขนน้ำตาล, พันธุ์ญี่ปุ่นไม่มีเขา และ พันธุ์ญี่ปุ่นเขาสั้น
และคำว่า วากิว ก็จะหมายถึงวัวที่ถูกพัฒนา 4 สายพันธุ์นี้
หรือเป็นลูกผสมของ 4 สายพันธุ์นี้เท่านั้น และรวมไปถึงต้องเป็นวัวที่เกิดและเลี้ยงที่ญี่ปุ่นเท่านั้น
อย่างไรก็ตามก็มีบางครั้งที่คำว่าวากิวถูกนำไปใช้ที่อื่น
โดยเป็นวัวที่เป็นสายพันธุ์ข้างต้นแต่ไปเกิดและเลี้ยงที่ประเทศอื่นๆแทน
ดังนั้นข้อสรุปแรกคำว่า วากิว นั้นหมายถึงพันธุ์วัวนั่นเอง
อย่างไรก็ตามในญี่ปุ่นเองก็มีการบริโภคเนื้อวัวที่ไม่ใช่วากิว
เช่นการนำวัวนมที่ปลดระวางมาทำเป็นเนื้อสำหรับการบริโภคเป็นต้น
ซึ่งเนื้อที่คุณภาพย่อมๆลงมาก็มักจะนำมาทำเป็นชาบู สุกี้ หรือข้าวหน้าเนื้อนั่นเอง
สถานที่และวิธีการเลี้ยงวัว
เนื้อวากิวนั้นส่วนมากนิยมใช้วัว พันธุ์ญี่ปุ่นขนดำ มาเลี้ยงเพราะวัวพันธุ์นี้
จะมีฟองไขมันเม็ดละเอียดแทรกซึมในอณูเนื้อแดง
เรียกว่า Shimo furi (โปรยน้ำค้างแข็ง)
ซึ่งทำให้เนื้อมีความนุ่ม ประหนึ่งจะละลายในปาก
กว่า 90% ของเนื้อวากิวจึงเกิดจากสายพันธุ์นี้
อย่างไรก็ตามรูปแบบการเลี้ยง การให้อาหาร สภาพภูมิอากาศ
ก็เป็นปัจจัยในการทำให้วัวไม่เครียด และมีสภาพเนื้อที่นุ่มอร่อย
จากปัจจัยเรื่องสภาพอากาศวัวที่เลี้ยงอยู่ในเมืองทาจิมา จังหวัดเฮียวโงะ
ถูกจัดให้เป็นวัวที่มีคุณภาพดีที่สุด ซึ่งวัวนี้จะถูกนำไปเลี้ยงต่อ
ในพื้นที่ย่อยๆของญี่ปุ่นอาทิ โกเบ มัตสึซากะ
ซึ่งแต่ละที่ล้วนมีวิธีการเลี้ยงที่แตกต่างกัน
โดยวัวมัตสึซากะนั้นจะเป็นวัวตัวเมียที่ไม่เคยตั้งท้องมาก่อน
เลี้ยงในบริเวณพื้นที่ตอนกลางของจังหวัดมิเอะ เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 20 เดือน
อาจจะเป็นวัวมาจากภูมิภาคใดๆในญี่ปุ่นก็ได้
แต่หากเป็นวัวที่มาจากเมืองทาจิมา ของจังหวัดเฮียวโงะ
จะถือว่าเป็นวัวมัทซึซากะชั้นพิเศษ ซึ่งจะแพงขึ้นไปอีก
ซึ่งเป็นที่มาของรสชาติเนื้อที่แตกต่างกันนั่นเอง
โดยว่ากันว่าเนื้อโกเบ และเนื้อมัตสึซากะ เป็นเนื้อที่มีรสชาติดีและนุ่มที่สุดในโลก
การให้เกรดเนื้อ
เรื่องต่อมาคือการให้เกรดเนื้อ โดยทั่วไปจะมีการให้เกรดจากสองประเด็นคือ
ประเด็นที่หนึ่งความคุ้มค่า (น้ำหนักเนื้อที่กินได้ ต่อ น้ำหนักวัวทั้งหมด)
ซึ่งยิ่งสัดส่วนที่กินได้มากสูงเกรดจะสูงตามมีการแบ่งเกรดไว้ 3 เกรดคือ A B และ C
ประเด็นที่สองคือคุณภาพของเนื้อ ซึ่งหลักการคือดูที่
ความสวยงามและปริมาณของฟองไขมันที่แทรกอยู่ตามเนื้อ
โดยทั่วไปจะแบ่งตามมาตรฐาน BMS (Beef Marbling Standard) ซึ่งมี 12 ระดับ
แต่เพื่อความง่ายจึงมีการรวมระดับให้เหลือเพียง 5 ระดับ
- เนื้อระดับ 1 = A1
- เนื้อระดับ 2 = A2
- เนื้อระดับ 3-4= A3
- เนื้อระดับ 5-7 = A4
- เนื้อระดับ 8-12 = A5
ซึ่งยิ่งระดับสูงแปลว่าไขมันสวยและคุณภาพดี
เมื่อเอาสองประเด็นมารวมกันจึงเป็นที่มาของการตัดเกรดเนื้อนั่นเอง
ซึ่งในวัวหนึ่งตัวนั้นก็เป็นไปได้ว่าเนื้อแต่ละส่วนอาจจะมีเกรดที่แตกต่างกันไป
ตั้งแต่ C1 ไล่ไปจนถึง A5
แต่ถ้าดูจากประเด็นการให้คะแนนแล้ว ถ้าต้องการความอร่อยก็ให้ดูตัวเลขด้านหลังเป็นหลัก
เพราะมันคือเกณฑ์วัดคุณภาพของเนื้อนั่นเอง
ส่วนต่างๆของเนื้อวัว
เนื้อวัวนอกจากประเภทและการแบ่งเกรดแล้ว
สิ่งที่มีส่วนสำคัญต่อความอร่อยของแต่ละคน
ก็คือส่วนของเนื้อ ซึ่งเนื้อส่วนต่างๆ ซึ่งจะมีชื่อเรียกมากมาย
ส่วนหลักๆที่เรามักเจอในร้านอาหารในญี่ปุ่นจะประกอบไปด้วย
Loin –> เนื้อสันส่วนที่อร่อยและมันแทรกเยอะที่สุด
Kalbi -> RIB ส่วนของเนื้อซี่โครงเป็นพวกเนื้อติดมัน
Harami –> เนื้อส่วนต้นขามันน้อย
Lean –> เนื้อแดง
บทสรุป
เนื้อวัวที่อร่อยๆที่มาจาก 4 สายพันธุ์เฉพาะจะเรียกว่า เนื้อวากิว
เนื้อทุกประเภทไม่ว่าจะวากิว หรือไม่วากิว จะมีการตัดเกรดเนื้อตั้งแต่ C1 – A5
โดยคุณภาพของเนื้อให้ดูที่ตัวเลขยิ่งเลขสูงยิ่งดี
เนื้อ A5 ยังมีเกรดภายในอีกหลายเกรด
(เพราะการตัดเกรดแบบละเอียดนั้นมีถึง 12 เกรด)
ชื่อเนื้ออื่นๆคือชื่อตามแหล่งเลี้ยง
ซึ่งแต่ละสถานที่จะมีกรรมวิธีการเลี้ยงที่แตกต่างกันไป
ดังนั้นเนื้อมัตสึซากะบางชิ้นอาจจะไม่ใช้เนื้อ A5
เนื้อ A5 บางชิ้นอาจจะไม่ถูกปากเราเพราะว่าเป็นส่วนที่เราไม่ชอบนั่นเอง
สำหรับใครสนใจรีวิว 7 เนื้อย่างในโตเกียวที่ต้องโดน ก็เชิญที่กระทู้นี้เล้ยยย